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第57章（第1页）

一口气片完八十片文思豆腐，陈苒才刚刚从那种精神极致关注的状态中脱离出来。

她甚至，觉得微微有些累。

长呼出一口气，她定了定神，偷偷开了系统面板。

她的个人面板上，刀工后面的A级已经变成了S级！

陈苒拎起菜刀，她的手才刚刚抬起，就被许卓兴拦住了。

“练习是好事，但不能贪多。先继续做狮子头，把今天的菜做完。”

陈苒点点头，把片好的豆腐用刀轻轻托起来，转移到一边的托盘里，这才开始继续做狮子头。

清炖狮子头和红烧狮子头名字虽差不多，但实际操作步骤上，千差万别。

陈苒本来是准备再详细查查菜谱的，不过既然有这位跟自家颇有渊源的许卓兴“师兄”，就省了这道功夫了。

“可以，现在可以开始调味了。”

陈苒找出一只碟子，依次放入各位调味料，每放一味就抬头看看许卓兴，看对方没什么反应才继续下一步。

清炖蟹粉狮子头要加虾子，她正要放，许卓兴第一次阻止了她：“虾子先碾碎再放。”

陈苒几刀碾下去，把最后一味虾子也放进去。这才开始准备下手搓丸子。

“还要加蛋清。”

许卓兴终于不再沉默寡言，开始给她讲这一道菜的诀窍。

“清炖狮子头和红烧狮子头不一样，这道菜要至嫩至味。嫩有多嫩呢，要完全用不到牙齿，光是用舌头顶一下就能把狮子头揉碎在口腔中。”

“你的红烧狮子头视频我看过了，”许卓兴的表情很微妙，“狮子头最重要的一点是什么？要形神具备！整只狮子头放在勺子上，轻轻一抖，真如狮子甩头一般，可以乱颤。”

“炸出来的狮子头有这个神意吗？”

“要让肉粒之间黏连到这个程度，又是不加油炸单单清炖，就要靠蛋清来连缀了。”

“只不过，蛋清越多，就越影响肉粒本身的鲜美程度。所以，蛋清放得越少，就越是需要靠厨师本身的功底，硬摔硬打，把肉本身的胶质油脂摔打出来，最后黏连成一只完美的狮子头。”

陈苒低头看了看盆中放好调味料的肉馅，抓起鸡蛋，问许卓兴：“许爷爷，那这道菜的难点，就是摔打肉馅吗？”

许卓兴叹口气，想到杨静周如今越开越大的开天楼。

“这道菜的难点，大概是，”许卓兴叹口气，想到一句词，“知音少，弦断有谁听。”

“你这盆肉馅，加一颗到三颗蛋清都是可以的，除非是吃过几千颗狮子头的老餮，普通食客是吃不出什么区别的。”

“但是一颗蛋清，这盆肉馅非得你摔到几十分钟半小时，才能上劲。可是你加三颗蛋清，揉揉打打几下，就可以进入下一个步骤了。”

“这里甚至不是什么大酒楼，只是一家鬼屋。你做的这道菜，甚至不是桌上等人品评的佳肴，而更像是道具。”

许卓兴不再看陈苒的眼睛，而是低头看向那盆肉馅。

似乎是刚刚说话太激动，牵动到了脸上的伤口，连面具的位置都变了。

可是他看向那盆肉馅的眼神，却很温柔。

“没人懂你的时候……”

“你选择放几只蛋清呢？”

而陈苒的回答是一声清脆的磕碎蛋壳！

对厨师来说，单手嗑鸡蛋甚至单手取蛋黄，都是基本功了。

放了一颗蛋清，陈苒戴好手套，伸手入盆，抓起一坨肉馅，大力摔打起来！

第一下，肉馅还是清清爽爽的，瘦肉有弹性，肥肉滑不留手。

十下、百下，甚至一千下……

摔打二十分钟下来，瘦肉颗粒已经不复之前正正方方的形状，肥肉也开始逐渐变得黏滞，随手团一下，就是一颗完完整整的肉丸子。

陈苒顺手捏了一颗给许卓兴看：“许爷爷，这个程度可以了吗？”

“可以了。”

许卓兴挺满意，小姑娘真有劲儿！

“今天你第一次做，我来替你吊汤，等晚上再来教你具体怎么吊这个汤。”

一旁正咕嘟咕嘟的锅子里，许卓兴已经吊好了一锅清汤，他一边指挥着陈苒放狮子头，再在上面镶好一块蟹粉，一边给她普及知识。

“淮扬菜有三大功底：清汤工、拆骨工和缔子工三大技法。清汤工就是吊汤，拆骨工后面我会再教你一道三套鸭，缔子工就是比如鸡粥或者川菜里的鸡豆花，用来做茸的。”

“除此之外，还有一些君臣佐使、陈鲜互映、正合奇胜。这道狮子头，如果说猪肉是味道中的正，那么虾子蟹粉就是其中的奇，最后还要用一味鲜来映衬，就是这个清汤。”

陈苒也做过清汤，吊汤是厨师的基本功底之一。不过，她曾经做的汤，断然做不出像许卓兴这样的清如白水、却异香扑鼻。

几只狮子头下去，上面再盖一层白菜叶，最后才盖盖。

“行了，其他几个小菜你看着弄吧。”

许卓兴的精神头有点倦怠，他摆了摆手，回去休息了。

倒是陈苒兴奋得不行！